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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

大块的原料需长时间加热时,应用()火。一方面可减少水的蒸发,另一方面使原料表面和内部受热均匀,成熟时间一致。同时有利于调味料扩散到原料内部。

A.小

B.大

C.中

D.急

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第1题
火候运用与原料形态密切相关,()的原料多采用小火长时间烹制。

A.牛肉类

B.整禽类

C.硬老类

D.整形大块

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第2题
火发时油发的干货原料均含有丰富的胶原蛋白,该蛋白加热至()时,就可骤然收缩至原来正常长度的1/3~1/4。

A.50℃

B.60℃

C.80℃

D.100℃

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第3题
大块肉类焖制前,应用热油将原料四周煎上色,使原料表层结成硬壳,以便保持水分。()
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第4题
酥是以()作为主要调味料,经小火长时间的加热,令原料骨肉酥软,鲜香入味的一种方法。

A.酱油

B.油

C.醋

D.姜

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第5题
火候是根据原料形态来定。如果原料形状小,火力要(),加热时间要短。

A.大些

B.小些

C.用苗火

D.用慢火

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第6题
()是将干货原料放在一定油量(为原料的5-7倍)的锅中,经过加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。

A.盐发

B.水发

C.油发

D.火发

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第7题
为避免食物中毒,经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度()以上。()

A.40℃

B.50℃

C.60℃

D.70℃

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第8题
为了不损坏元器件,拆焊时采用()。

A.长时间加热法

B.剪元件引线

C.间隔加热

D.短时间加热

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第9题
动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡,以免可溶性()溶出,影响营养价值。

A.脂肪

B.营养素

C.维生素A

D.胶原蛋白

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第10题
大型的动物性原料在加热时,开始就应使用沸水,这有助于内部血水的排出。()
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第11题
控制好()在走红加热时的成熟程度,迅速转入烹调,才不致影响烹调的质量。

A.原料

B.辅料

C.主料

D.烹料

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