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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

排是将加工的菜肴原料（）码放在盘中的技法。

A.交叉

B.平行

C.随意

D.散乱

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第1题

刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

A.技法

B.刀法

C.方法

D.切法

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第2题

根据菜肴质地的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴的组配。（)

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第3题

炖加工工艺，是将小块完整的原料（鸡腿、鸭腿、脾脏、整棵苦苣、生菜等)放在液体（水、汤)或增稠的液体中，加入香配料和肉类胶冻等，小火将锅中的原料烹制成熟。（)

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第4题

滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。（）

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第5题

刀工技法中，对原料细加工方法有（）等，对原料美化的方法有剞等。

A.劈

B.雕刻

C.削

D.批

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第6题

冷餐会的菜肴要（）事先烹制好，盛放在盘中，供客人按需取食。

A.全部

B.一半

C.大部分

D.少量

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第7题

机械加工过程中，直接找正定位的装夹是将工件直接放在机床上，工人可用（）等对被加工表面进行找正，确定工件在机床上相对刀具的正确位置后再夹紧。

A.百分表

B.划线盘

C.直角尺

D.划规

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第8题

干货涨发加工的好坏是以干货原料为主的菜肴制作关键。（)

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第9题

将加工成型的原料按设计的图案排进碗内，成熟后再翻扣出来的造型方法叫（）。

A.翻包法

B.扣裹法

C.扣制法

D.蓉塑法

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第10题

一台准确的托盘天平，游码的刻度共10g，实验者误把被称的物体放在天平的右盘中，砝码放在天平的左盘

中，当左盘中的砝码为50g，游码的刻度为4.0g时天平平衡，被称物体的质量（）

A. 大于54g

B. 等于54g

C. 在54g到50g之间

D. 小于50g

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第11题

菜肴装盘造型中，将各种装饰食物沿着碟边将主料团团围着，起到衬托菜肴色彩，形状作用的手法称之为（)。

A.围

B.拼

C.排

D.堆

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