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[判断题]

肉类原料品质鉴定主要是从外观、硬度、气味、脂肪等方面来确定肉的新鲜度，缺一不可。（）

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第1题

肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（)。

A.尸僵作用

B.成熟作用

C.自溶作用

D.腐败作用

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第2题

水产品的品质检验主要是根据各品种的外观特征变化，以（)方法来了解其新鲜度，从而判定其品质的好坏。

A.感官检验

B.抽样检验

C.理化检验

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第3题

通常可从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几方面将畜肉分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种质量等级。（)

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第4题

近年来，世界上一些大型企业集团纷纷合并，从工业布局因素考虑，主要是（）

A.原料供给方便

B.环境条件制约

C.争夺市场份额

D.垄断资本发展

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第5题

烹饪原料不经品质鉴定无法实现选用（)的。

A.效果

B.结果

C.成效

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第6题

鉴定原料的品质方法有理化鉴定和（）鉴定。

A.感性

B.理性

C.感官

D.感化

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第7题

烹饪原料品质鉴定的标准不包括（)

A.原料的固有品质

B.原料的纯度和成熟度

C.原料的形状及大小

D.原料的清洁度

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第8题

近年来，世界上一些大企业集团纷纷合并．从工业布局的因素考虑，主要是由于【】

A.原料供给方便

B.环境条件制约

C.减少公共费用开支

D.争夺市场份额、进行技术互补

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第9题

烹饪原料学具体研究的内容不包括以下哪一项（)

A.烹饪原料的分类

B.烹饪原料的物理结构

C.烹饪原料的品质鉴定和贮藏

D.烹饪的运用

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第10题

配菜前要了解原料的组织色（）化学成份、品质鉴定等基本知识，做到正确使用权用原料。

A.外形

B.大小

C.物理常识

D.部位特征

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第11题

下列不属于胶囊剂稳定性重点考查项目的是（)。

A.外观

B.主药含量

C.硬度

D.崩解时限

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