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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成硬壳，以便保持水分。（)

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更多“大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成硬壳…”相关的问题

第1题

火候运用与原料形态密切相关，（)的原料多采用小火长时间烹制。

A.牛肉类

B.整禽类

C.硬老类

D.整形大块

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第2题

白汁烩鸡，煎制鸡块时一定要用小火加盖，因为（)。

A.防止鸡肉变老

B.防止温度太高导致外燋里不熟

C.防止鸡肉上色，影响少司色泽

D.防止水分蒸发过快

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第3题

下列关于菜肴制作的描述正确的是（)。

A.制作意式奶酪焗猪排时，猪排应煎制至完全成熟后再焗制

B.制作意式巴马仙奶酪鸡排，需要用到两种奶酪

C.制作煎核桃猪排，应先将猪排煎上色，再抹上芥末酱，撒上核桃、松子碎，淋上黄油，再烤成熟

D.法式香草羊排应配红酒少司

E.制作爱尔兰烩羊肉时，羊肉要沸水处理，以去除血污和杂质

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第4题

酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。

A.复炸一次

B.用漏勺托住

C.油温应高一些

D.油温应低一些

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第5题

大块的原料需长时间加热时，应用（）火。一方面可减少水的蒸发，另一方面使原料表面和内部受热均匀，成熟时间一致。同时有利于调味料扩散到原料内部。

A.小

B.大

C.中

D.急

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第6题

关于炸焖法的操作要领错误的是（）。

A.原料上粉前应沥干水分，上粉不能太厚

B.原料应炸透

C.原料刀工要均匀

D.焖的时间宜稍长

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第7题

烹，是将原料用热油炸熟，稍调清汁的制法，适用于鲜嫩的动物性原料，其特点是（），如“炸烹大虾”。

A.外脆里嫩

B.酥脆甜酸

C.清香爽口

D.色泽金黄

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第8题

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）。

A.油泡虾仁

B.白灼海虾

C.葱烧海参

D.蚝油焖鸡

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第9题

干煎方法的操作要点是原料形状为片状或饼状、用油分两面煎制、原料需要（）调味。

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第10题

将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法称为（）。

A.烩

B.焖

C.炖

D.煨

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