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第1题
“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）
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第2题
“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）
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第3题
炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。（)
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第4题
烙是主要通过（)传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
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第5题
（）是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。
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第6题
在拔丝的烹调工艺中，分主料成熟和挂糖两步，其主料成熟的传热过程是（）
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第7题
熬制葱油的油温不宜过高，应用小火慢慢把香味熬出来（）
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第8题
木模有单孔模与多孔模之分。单孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。（)
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第9题
炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。
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第10题
炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。
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第11题
走油，就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成半熟制品，为正式烹调缩短时间（）
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