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[判断题]

炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。()

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第1题

炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。（)

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第2题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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第3题

“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）

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第4题

挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。（)

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第5题

挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于（)、溜、煎等烹调方法。

A.煮

B.炸

C.蒸

D.炒

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第6题

（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

A.松炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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第7题

所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法：（）

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第8题

走油，就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成半熟制品，为正式烹调缩短时间（）

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第9题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、个熟、刚熟成熟透状念，为正式烹调做好准备的艺操作过程称为（)。

A.预制

B.预烹

C.初步熟处理

D.初步加

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第10题

在换油时，关闭炸炉后，需要等待油温降低到（)℉以下才可以做泻油操作。

A.275℉

B.175℉

C.120℉

D.100℉

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第11题

下列烹调方法中不是油烹法的是（）

A.炒

B.烧

C.炸

D.贴

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