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[主观题]

什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些？举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。

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第1题

淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？

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第2题

淀粉老化是（）形成的

A.由于淀粉存放时间过长

B.淀粉加热时间过长

C.淀粉在缺油情况下加热

D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却

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第3题

淀粉溶液缓慢冷却会变成不透明产生沉淀的现象，称为淀粉的（）。

A.糊化

B.老化

C.水解

D.酸败

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第4题

（）作用能提高面粉面团的可塑性。

A.面粉的熟化

B.淀粉的糊化

C.淀粉的老化

D.面粉的糖化

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第5题

油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

A.淀粉糊化时间

B.淀粉老化时间

C.点心干化时间

D.点心氧化时间

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第6题

油脂能保持产品组织柔软，延缓()，延长点心的保存期。

A.淀粉老化时间

B.点心干化时间

C.淀粉糊化时间

D.点心氧化时间

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第7题

淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胶变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫（)。

A.勾芡

B.熟化

C.糊化

D.老化

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第8题

面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

A.淀粉的老化

B.淀粉的糊化

C.面粉的熟化

D.面粉的陈化

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第9题

上浆，上粉，拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下()会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()。

A.溶化

B.溶解

C.糊化

D.老化

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第10题

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60~80°c)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

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第11题

支链淀粉糊化的特点是;膨胀力度强，透明度相对较高，黏性较强，糊化时间较短。（)

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