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[判断题]

挂糊能减少原料中水分和其他营养成分的流失,但不能使制品形成特殊的风味()

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第1题
挂糊不仅能减少原料中水分和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味()
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第2题
采用蒸汽传热,由于容器内的()处于相对饱和状态,原料中的水分不会蒸发流失,故能保持原有的营养成分和呈味物质。

A.温度

B.气压

C.湿度

D.氧分压

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第3题
在烹调操作中,采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。()
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第4题
上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。()
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第5题
下列不属于挂糊的作用的是()

A.保持原料的鲜嫩

B.除腥解腻

C.使原料形态饱满

D.保持和增加菜肴营养成分

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第6题
在其他条件正常情况下,入浮浓度逐渐减少时,泡沫层将出现()现象。

A.泡沫发粘,原料中细粒含量越多越明显

B.末室泡沫层也厚,尾矿发黑,尾矿中除有粗粒流失外,同时也有细粒流失

C.前两室出现大小不均的泡沫层,泡沫带煤少

D.后两室浮选煤浆翻花严重,气泡破灭和兼并现象严重

E.浮选煤浆充气作用明显降低,泡沫层发死,流动缓慢,泡沫颜色乌黑

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第7题
上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触,减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化,并降低高温引起的()。

A.蛋白质变性

B.蛋白质分解

C.维生素分解

D.维生素变性

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第8题
烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。()
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第9题
食品原料中的水分可以分为束缚水和()两类。

A.纯净水

B.矿泉水

C.化合水

D.自由水

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第10题
烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡。()
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