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[判断题]

原料上浆后，都应立即烹调（）

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第1题

上浆后立即烹调的主配料，浆应当稀一点。（)

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第2题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第3题

无论什么菜肴都应选用成熟度较高的原料进行烹调。（)

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第4题

上浆就是把原料与淀粉、蛋液、（）、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。

A.面粉

B.调味品

C.副食品

D.食品

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第5题

食品原料在采购、验收、储存和发放时必须符合（)的需要。

A.厨房生产

B.加工形成

C.上浆挂糊

D.加垫烹调

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第6题

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴（)。

A.物理味觉

B.化学味觉

C.对比味觉

D.消杀味觉

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第7题

大多数较嫩的原料可以上浆后再余,以保持其嫩度。（)

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第8题

下列选项中，原料切配加工应遵循的程序是（)。

A.备齐切割的原料并解冻，准备用具及盛器，初步切割加工，去下脚料

B.根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割

C.区别原料的不同用途和领用时间，切配好的分别包装冷藏或交上浆岗位浆制

D.以上都是

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第9题

烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡。（)

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第10题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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