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[判断题]

原料分档取料的作用是合理使用原料，物尽其用，节约原料：提高菜肴质量，突出烹调特色。（)

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第1题

分档取料是对原料进行合理、及时的加工，以使（）变为净料。

A.废料

B.毛料

C.原料

D.材料

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第2题

对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织和骨骼的不同部位进行分档切割称为（)

A.原料初加工

B.分割原料

C.分档取料

D.灵活用料

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第3题

原料一级换热器起的作用是对原料温度的第一次调整。（)

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第4题

焯水的作用是，能除去动物性原料血污和腥臊味，还能缩短烹调时间（）

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第5题

装置随高含硫原料生产，塔顶注入缓蚀剂，其作用是减少硫化物对设备的腐蚀。（)

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第6题

刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、（）。

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第7题

汽提水作为辅助原料注入C704，其作用是降低溶剂中烃分压。（)

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第8题

原料水箱中RO水的作用是（）。

A.冷却制氢框架碱液

B.冷却整流柜可控硅

C.冷却纯化框架工艺气

D.电解制氢

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第9题

面点成形设备的作用是将处理好的原料按产品的形状、尺寸、重量、大小等工艺要求进行成形操作。（）

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第10题

分档取料的关键是（)。

A.精通烹调

B.讲究营养

C.了解成本

D.掌握分档取料的先后顺序

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