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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

蹄筋的涨发质量要求是：（），质地爽滑弹性，色泽洁白，无异味无油腻。

A.涨发增大

B.涨发透心

C.吸水量大

D.口感软糯

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第1题

蹄筋涨发后，如果成品组织结构无孔洞构象，质地嫩滑软糯，则属于（)。

A.油发

B.水发

C.碱发

D.热膨胀发

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第2题

发好海参的质量要求是质地柔软、有弹性、有会灰味和略有杂质。（)

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第3题

木耳菜有品质特点是：（)

A.柔嫩爽滑，清香多汁

B.质地柔嫩，色泽鲜艳

C.质地脆嫩，清香味浓

D.光滑味甜，色彩浓绿

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第4题

涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料清除杂质异味、恢复原有的形态、恢复原有质地、（）。

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第5题

关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（)。

A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用

B.漂发可以去除原料异味和油脂，难除杂质和泥沙

C.漂发适用于质地比较结，胶质重的干货原料

D.原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

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第6题

热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说,（),热水发作用就越广。

A.水量越多,浸发时间越长

B.温度越离,浸发时间越长

C.器皿的密封度越好

D.干货原料住冷水中浸发的时间越长

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第7题

干货涨发质量是否达到要求，不但会直接影响菜肴成品的质量，甚至还会造成（）损失。

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第8题

高炉生产对喷吹煤粉质量要求是____。

A.灰份越低越好，硫分越低越好，可磨性要好

B.胶质层厚度适宜，以免风口结焦和堵塞喷枪

C.燃烧性反应性要好

D.发热值越高越好

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第9题

发好的蹄筋洁白透亮，手捏时感觉柔软、无硬心并富有弹性。（)

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第10题

碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。（）

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第11题

蹄筋只能用水发。（)

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