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第3题
未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是（)。A、食品装得太多了B、
未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是()。
A、食品装得太多了
B、食品发酵，但可以吃
C、食品变质，绝对不能吃
第6题
新鲜鱼经剖腹洗净后，在鱼身上涂一层盐巴，腌制一个晚上后自然晒干。干鱼切成鱼块，涂上一层曲，浸渍在米酒中（若是制酒槽鱼，则鱼块浸在酒槽中），并用一层食用油覆盖液面，加盖，一个月后，“红鱼”即可经炒或炸后食用。味道可口，酒香迷人。
问题一、“红鱼”的制作工艺中采用了哪些保藏方法？这些方法分别属于那种保藏原理？
问题二、降低水分活度的方法有哪些？
问题三、在冻结过程中，为什么要求中阶段的时间要短，冻结的产品质量才会理想？
问题四、引起食品腐败变质的主要因素有哪些
问题五、简述烟熏的目的。
第9题
食品物料特点为热敏性和氧化变质及其对加工过程的要求是（)。
A.要求低温、缺氧条件
B.要求浓缩食品、干制食品、冷冻食品和速冻食品成为主要形式
C.与水、空气等牛顿流体不同,粘度较大，加工设备要适应非牛顿流体的特性
D.同时应用吸附、离子交换、浸出、过滤分离以及膜分离等单元操作
