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[判断题]

在熬制或煮制甜汁时,应将甜汁比正常标准煞得稠一些,因为冷却后甜汁会变稀（）

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第1题

中国菜的烹饪技法很多，根据操作过程和菜肴的制熟条件，分为火熟法、油熟法、（）、汁熟法、甜制法。

A.混合熟法

B.腌熟法

C.水熟法

D.气熟法

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第2题

糖溜的操作要求在于糖汁的熬制，操作时注意糖汁的（）。

A.甜度

B.光泽度

C.浓稠度

D.脆度

E.清洁度

F.嫩度

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第3题

关于煮法的说法，错误的是（)。

A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

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第4题

煮制的操作方法因中药的性质、辅料及炮制要求不同，分为3种方法。下列哪一项不属于煮法（)。

A.清水煮

B.豆腐煮

C.药汁煮或醋煮

D.酒煮

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第5题

富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得()，富含淀粉的物料也有淀粉()的现象。

富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（)，富含淀粉的物料也有淀粉（)的现象。

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第6题

以蒸汽或水为导（)，以糖作为主要调料，成菜软糯带稠浓甜汁，这种烹制方法称为蜜汁。

A.热体

B.导体

C.火导体

D.蒸气体

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第7题

熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。

A.蚝露

B.蚝汁

C.蚝油

D.蚝精

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第8题

西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥嫩略酸辣，微（)。

A.咸

B.辣

C.苦

D.甜

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第9题

浓香肥糯型甜汁一般都用上等（)调制。

A、砂糖

B、绵白糖

C、果糖

D、冰糖

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第10题

经气蒸或出水至熟，再将汁增稠进行溜制的烹调方法是（）。

A.糟溜

B.焦溜

C.滑溜

D.软溜

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