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第1题
圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料适用直刀砍。（)
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第2题
（)是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。
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第3题
加工较老的动物性原料，要先用拍刀法拍松肌肉纤维再改刀。（)
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第4题
经牡丹花刀处理的原料，再经（)呈牡丹花瓣状。
A.油炸后
B.上浆油炸后
C.拍粉油炸后
D.挂糊油炸后
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第5题
拍是指用刀将原料拍破或者拍松的一种刀法，适用于葱、姜、蒜、茄子、黄瓜等。（)
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第6题
（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。
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第7题
平刀抖刀片一般适用于加工柔软细嫩的原料。（)
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第8题
剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）
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第9题
平刀法是指运刀时刀身与黏板擎平行状态的，此刀法加工出件大形薄且均匀，主要适用于植物性原料。（)
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