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[判断题]

菜肴的品质是由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次（）

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第1题

菜肴的品质是有原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。（）

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第2题

根据菜肴质地的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴的组配。（)

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第3题

菜肴档次构成筵席的规格水平，一般由原料（）决定。

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第4题

鱼片类菜肴要选择品质鲜嫩、肉多刺少的鱼作为原料如（)。

A.鳜鱼

B.鲈鱼

C.龙利鱼

D.带鱼

E.鲫鱼

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第5题

刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（)

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第6题

炸的技术要领：原料由生至熟，要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点，一般采用直炸的方式。（）

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第7题

刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴称职后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用，是否正确（）

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第8题

单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种原料，没有辅料。（)

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第9题

原料分档取料的作用是合理使用原料，物尽其用，节约原料：提高菜肴质量，突出烹调特色。（)

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第10题

无论什么菜肴都应选用成熟度较高的原料进行烹调。（)

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