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[判断题]

食物原料经加热,并使之成熟即为烹饪()

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第1题
炸是把加工成形的原料,经调味或裹上保护层后,放入油锅中,浸没原料,加热至成熟并上色的烹调方法。()
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第2题
土豆、山药等淀粉含量多,淀粉虽不溶于冷水,但在热水中却会不断膨胀,使组织失去原有的硬性,这利用的是加热对烹饪原料的水解作用。()

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第3题
符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹任手段制作各种食品的可食性食物原材料就是烹饪原料。()
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第4题
大块的原料需长时间加热时,应用()火。一方面可减少水的蒸发,另一方面使原料表面和内部受热均匀,成熟时间一致。同时有利于调味料扩散到原料内部。

A.小

B.大

C.中

D.急

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第5题
蒸在封闭状态下对原料进行加热并达到规定的()。

A.成品标准

B.洁白色泽

C.成熟要求

D.菜肴形态

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第6题
关于烹的含义、以下陈述不准确的是()。

A.烹的通俗说法叫作烧煮食物

B.烹就是使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列的物理化学变化的加热

C.烹就是加热原料

D.烹就是指完成菜肴的制作

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第7题
烹饪原料必须符合食品卫生,()、受污染或本身有致病菌和有毒素的原料不能选用。

A.不够成熟

B.过分成熟

C.腐败变质

D.色泽无光

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第8题
用油作传热介质能快速使原料成熟,并带有特殊的油香和清香味。()
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第9题
烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。新鲜硬朗的青菜用沸水烫过后变软,这种变化称为软化作用。()
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第10题
蒸气传热是利用蒸汽的辐射使原料成熟,温度可达120℃,并具有很强的穿透力。()

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