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[判断题]

剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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第1题

推到剞的刀纹深度是原料底部有（）mm相连。

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

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第2题

刀工技法中，对原料细加工方法有（）等，对原料美化的方法有剞等。

A.劈

B.雕刻

C.削

D.批

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第3题

花刀剞都应用力均衡，每边运刀倾斜角度一致，刀距均匀、深浅相等。厚点的原料用直刀剞的较多，薄的原料斜剞时斜度可大一点。（)

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第4题

兰花形花刀剞刀深度是原料的（)。

A.二分之一

B.三分之二

C.四分之三

D.五分之四

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第5题

花刀工艺是运用不同的刀法在原料表面剞上深浅不一的横竖交错的刀纹，加热后卷曲成各种美丽的花纹。（)

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第6题

在原料的一面横竖剞成小方粒，刀口较浅，约五分之二深，再成长方块，经水汆或油滑熟卷起的刀法是（)

A.钉子花刀

B.锯齿花刀

C.十字花刀

D.玉米花刀

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第7题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、个熟、刚熟成熟透状念，为正式烹调做好准备的艺操作过程称为（)。

A.预制

B.预烹

C.初步熟处理

D.初步加

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第8题

刀工属于影响菜肴创新质量的（)。

A.技术因素

B.环境因素

C.原料因素

D.设施因素

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第9题

下列关于菜肴制作的描述正确的是（)。

A.制作意式奶酪焗猪排时，猪排应煎制至完全成熟后再焗制

B.制作意式巴马仙奶酪鸡排，需要用到两种奶酪

C.制作煎核桃猪排，应先将猪排煎上色，再抹上芥末酱，撒上核桃、松子碎，淋上黄油，再烤成熟

D.法式香草羊排应配红酒少司

E.制作爱尔兰烩羊肉时，羊肉要沸水处理，以去除血污和杂质

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第10题

美化原料，美化菜肴，引起食欲。这是（)中一点

A.刀工的涵义

B.刀工的意义

C.刀工的作用

D.刀工的基本要求

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第11题

刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（)

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