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第1题
上浆的用料主要有盐、淀粉、鸡蛋、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。（)
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第2题
指导慢性肾衰竭病人进食热量高，蛋白质含量低的食物，以下哪项除外？（)
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第3题
（)可保存蔬菜中的维生素。
A.加入少量淀粉
B.先洗后切，旺火快炒
C.焯水后菜汤倒掉
D.炒菜前先加盐
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第4题
法式烹调中，根据制作方法的不同，肉批有（)等类型。
A.面皮肉批
B.模具肉批
C.淀粉批
D.坚果批
E.蔬菜批
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第5题
上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60~80°c)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）
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第6题
适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是土豆淀粉、甘薯粉、（）。
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第7题
玉米淀粉色泽洁白，粉质细腻，凝胶力强，吸水性低，黏度差，明度较低，是淀粉中的上品。（)
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第8题
含较多挥发油的药物压片时，应加什么赋形剂？（)
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第9题
制作酥性饼干时，如果感觉筋性太强，可以添加（)降低面团筋性。
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第10题
上吉列粉的工艺流程里最后一道工序是（)。
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第11题
富含淀粉、多糖成分的药材经蒸煮糊化干燥后，质地呈（)。
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