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[判断题]

炸制面点制品，应将生坯逐个下锅，炸匀炸熟。（）

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第1题

炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。（）

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第2题

炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。

A.120℃

B.130℃

C.一定

D.150℃

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第3题

以高温蒸汽为传热介质，通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是（)。

A.蒸

B.煮

C.煎

D.炸

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第4题

植物油在面点工艺中常用于（）和作为熟制时的传热媒介。

A.拌馅

B.起酥

C.润滑

D.炸油

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第5题

薯类面坯制品多采用炸制法成熟，炸制时一定用旺火热油。（）

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第6题

炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。（)

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第7题

熟制是对生坯运用各种加热方法，使其在温度的作用下发生一系列的变化，成为色香味形俱佳的产品159、熟制是面点制作中的最后环节，也是一个重要环节（）

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第8题

炸制时，一般无需脱衣炸的干果是（)。

A.核桃仁

B.南杏仁

C.花生仁

D.橄榄仁

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第9题

不适应炸制原料的食用油是（)。

A.菜籽油

B.橄榄油

C.黄油

D.花生油

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第10题

炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。（）

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第11题

酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。

A.复炸一次

B.用漏勺托住

C.油温应高一些

D.油温应低一些

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