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[主观题]

热油锅是指油炸制原料，油温最高可达230度。以上说法是否正确（）

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第1题

油温就是锅中的油经加热达到的各种温度,大致可分温油锅、热油锅、旺油锅三类。其中温油锅的温度为（)。

A.90~130℃

B.130~170℃

C.170~230℃

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第2题

（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

A.松炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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第3题

炸制法按油温可分为凉油炸、温油炸和热油炸三种。（）

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第4题

热油锅原料下锅时，原料周围会出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声（）

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第5题

滑炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在（)内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。

A、冷油锅

B、温油锅

C、热油锅

D、沸油锅

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第6题

用热油炸制面点品种时要把握制品色泽的变化，以免出现焦糊现象。（）

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第7题

炒制体积薄、易成熟的原料时，油温要低，时间要短，翻炒频率要快。（)

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第8题

热油炸制适用于（）面坯及较薄无馅制品。

A.矾、碱、盐

B.油酥

C.米粉

D.生物膨松

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第9题

酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。

A.复炸一次

B.用漏勺托住

C.油温应高一些

D.油温应低一些

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第10题

白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达()%左右。

白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达（)%左右。

A、2

B、4

C、16

D、32

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第11题

列车运行中餐车炊事人员必须油炸食物时须使用前进方向（)灶眼,用油量不超过容器的（)正确控制油温,规范操作,防止烫伤。炉灶烧看、油炸食物时，不得离人。

A.第二个

B.第一个

C.三分之一

D.四分之一

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