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第1题
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。
A.复炸一次
B.用漏勺托住
C.油温应高一些
D.油温应低一些
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第2题
炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。（）
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第3题
炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和（）火力。
A.增加、提高
B.减少、降低
C.增加、降低
D.减少、提高
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第4题
炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括（）。
A.油温先高后低
B.油温偏高
C.涮酥时动作过猛
D.涮酥时动作较轻
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第5题
炸制层酥制品时，当生坯酥层间距逐渐增加时，可将火稍开大继续炸制。（）
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第7题
不适合炸制的面团有（)。
A.水调面团
B.化学膨松面团
C.层酥面团
D.米粉团
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第8题
植物油在面点工艺中常用于（）和作为熟制时的传热媒介。
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第9题
荔浦芋角炸制不起蜂巢原因是（）。
A.炸制油温过高
B.炸制油温过低
C.生坯放置时间过久
D.油胆量不合适
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第10题
腰果炸制轻身时，便要降低油温炸，炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色，即可快速捞起，沥净油分，放在平盘上，摊开晾凉。（)
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第11题
下列不是脆浆炸法的操作要领的是（）。
A.根据不同的浆种运用恰当的油温
B.浸炸时间要足够，成品才能耐脆
C.炸制中注意保护表面脆丝
D.确保成品质量，最关键的是调好脆浆
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