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[判断题]

层酥制品就是用油脂与面粉调制的两块面团组成。()

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第1题
热水面团是用热水(水温()以上)与面粉调制而成的面团。

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第2题
层酥制品,在开酥时应少用面粉,卷筒时尽量卷紧()
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第3题
用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时,一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。()
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第4题
糖浆面坯也称浆皮面坯,是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调制而成的面坯。()
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第5题
调制好的混酥类面团要充分揉制,要揉光揉透。()
调制好的混酥类面团要充分揉制,要揉光揉透。()

此题为判断题(对,错)。

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第6题
制作酥性饼干时,如果感觉筋性太强,可以添加()降低面团筋性。

A.高筋粉

B.低筋粉

C.油脂

D.淀粉

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第7题
调制面团时,要根据西点成品性质的需要,选用()含量不同的面粉,采用不同的操作方法。

A.水分

B.面筋质

C.无机盐

D.脂肪

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第8题
在面团调制时加适量的水分,使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.胀润作用

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第9题
层酥制品操作时,要注意干油酥与水油面的比例适当()
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第10题
不适合炸制的面团有()。

A.水调面团

B.化学膨松面团

C.层酥面团

D.米粉团

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第11题
层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起,并使其形成具有酥软层次结构的面坯。()
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