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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

冷藏发酵好的面团直径≥11厘米，若面团发酵36小时后未直径达到11厘米可48小时内继续冷藏发酵至直径达到标准。（）

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第1题

面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（)发酵-整形-烘烤-冷却-包装.

A.原料分级

B.原料称重

C.面团调制

D.面团醒发

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第2题

发酵好的面团，表面有光泽，体积增大3到5倍，内部呈丝瓜瓤状，略有酸味。（)

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第3题

米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（）。

A.油酥面团

B.发酵面团

C.混酥面团

D.水调面团

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第4题

以下哪些是乳制品的烘焙工艺特性（)。

A.提高面团的吸水事

B.提高面团筋力和搅拌能力

C.改善面团的物理性质

D.提高面团的发酵耐力

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第5题

面团最后发酵的最是温度是（）。

A.30-32

B.33-34

C.35-38

D.38-40

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第6题

环境温度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室温度应为（）。

A.25℃

B.28℃

C.30℃

D.32℃

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第7题

不同类型的包子，面团软硬度有所区别，加水多的面团，相对较软,发酵快，酵母用量应（）。

A.增加

B.变多

C.不变

D.减少

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第8题

在面包面团发酵时,应将面团翻面,以去除多余的二氧化碳,充入新鲜的空气。（)

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第9题

混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使（)，二是使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松弛。

A.易于切割操作

B.使面团硬度加强

C.使面坯保存期延长

D.面团内部水分能均匀吸收

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第10题

面筋在发酵面团中可以利用延伸性抵抗面团中二氧化碳气体的膨胀，不会使气体外逸，从而形成疏松结构，并能使成品质地柔软。（）

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第11题

面团发酵时间越长，产生气体越多，酸味也越大。（)

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