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[判断题]

滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。()

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第1题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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第2题

在原料的一面横竖剞成小方粒，刀口较浅，约五分之二深，再成长方块，经水汆或油滑熟卷起的刀法是（)

A.钉子花刀

B.锯齿花刀

C.十字花刀

D.玉米花刀

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第3题

滑炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在（)内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。

A、冷油锅

B、温油锅

C、热油锅

D、沸油锅

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第4题

拉油又称为划油，是指用（)量、温油锅，将原料划散成半制成品的一种初步熟处理方法。

A.油

B.滑油

C.拉油

D.中油

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第5题

（）是将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

A.炒

B.爆

C.煸炒

D.滑炒

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第6题

扒是指将经过初步熟处理的原料排放入锅中，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸转中小火加热，待原料成熟入味后（）的烹调方法

A．勾芡、大翻锅、装盘

B．收汁、大翻锅、装盘

C．勾芡、收汁、装盘

D．收汁、出锅、摆放装盘

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第7题

滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。（）

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第8题

下列不属于滑炒的操作要领的是（）

A．多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒

B．原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变美

C．在温油中将原料滑油至断生

D．菜肴一般采用对汁芡，成菜要求汁芡紧包

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第9题

（）是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。

A.煸炒

B.滑炒

C.爆

D.炒

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第10题

滑油系统中燃油滑油附件的作用是（)。

A.用滑油给煤油降温

B.用煤油给滑油降温

C.用空气给煤油降温

D.用空气给滑油降温

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第11题

油浸是将原料用大量热油浸熟之后，另外调味的烹调方法。（)

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