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在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉、面肥、()、清水。

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第1题
刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的(),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

A.技法

B.刀法

C.方法

D.切法

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第2题
刀切馒头是()。

A.物理膨松面团制品

B.化学膨松面团制品

C.生物膨松面团制品

D.水调面团制品

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第3题
不易腐败,发酵力强的酵母是(),其含水量在10%以下。

A.面肥酵母

B.压榨鲜酵母

C.活性干酵母

D.液体鲜酵母

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第4题
蓑衣花刀是在原料一侧用()至原料近透,刀距为1~2mm的平行刀纹,然后将原料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。

A.斜刀剞

B.直刀剞

C.混合剞

D.直刀切

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第5题
刀工美化一般使用混合刀法,在原料表面些有相同深度的刀纹,加热后卷曲成各种不同的形状。()
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第6题
在制作馒头、包子时可以使用硫酸铝钾和硫酸铝铵(含铝添加剂)。()
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第7题
生物膨松面坯又称发酵面坯,是指在面粉中加入适量的水和酵母菌(或面肥),在适当的温度、湿度等条件下,酵母菌生长繁殖产生气体,使面坯形成细密的海绵状结构。()
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第8题
刀工操作要求:所切制的原料要整齐划一()
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第9题
采用试切法对刀,测量试切外圆直径等于Φ39.946mm时显示X坐标位置209.6mm,X轴的几何位置偏置补偿值是()。

A.249.546

B.39.946

C.169.654

D.189.627

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第10题
用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。

A.湿度

B.用碱量

C.面坯软硬

D.面粉质量

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第11题
在调节无隔膜单卷部件时需注意哪些问题()

A.卷针伸出时注意飞切的位置,避免干涉

B.确认卷针是否有正反方向

C.注意单卷的厚度,确认单卷过程中物料是否会与切刀干涉

D.注意卷针角度,插入能顺利插入

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