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[单选题]

在原料初步熟处理中,炸干果类原料时,炸至()色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在内部的会发焦。

A.九成

B.七成

C.八成

D.六成

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第1题

炸油是把经加工整理的烹调原料,在油温处于较高温度时,下人油锅中加热,以达到烹调要求的初步熟处理。()

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第2题
关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别,表述准确的为()

A.泡油时间长,炸的时间一般较短;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸制的原料要求达到香、脆、酥

B.泡油时间短,炸的时间一般较长;泡油原料的熟度通常是仅熟即可,而炸制的原料要求达到香、脆、酥

C.泡油时间短,炸的时间一般较短;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑,软嫩,而炸制的原料要求达到香、脆、酥

D.泡油时间短,炸的时间一般较长;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑、软嫩,而炸制的原料要求达到完全熟

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第3题
炸的技术要领:原料由生至熟,要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点,一般采用直炸的方式。()
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第4题
85将碎件原料经油泡或爆炒,炸,煲熟后,放在炒锅中爆香,加入汤水和调味品,加盖用中火加热至软熟,经勾芡而成一道热菜的烹调()
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第5题
将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后,放在炒锅中爆香,加入汤水和调味品,加盖用中火加热至软熟,经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。()
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第6题
将质嫩原料,经过加工、拖糊于90~120℃热油中炸熟,称为()。

A.酥炸

B.软炸

C.干炸

D.脆炸

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第7题

干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。()

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第8题

水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途:在烹饪原料的初步熟处理时,要用水“焯水”;在烹调时也要用到水,如煮、炖等烹调。()

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第9题

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。()

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第10题
在原料初步熟处理中,滚的加热时间比飞水的加热时间长。()
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第11题
关于炸焖法的操作要领错误的是()。

A.原料上粉前应沥干水分,上粉不能太厚

B.原料应炸透

C.原料刀工要均匀

D.焖的时间宜稍长

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