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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

面筋在发酵面团中可以利用延伸性抵抗面团中二氧化碳气体的膨胀，不会使气体外逸，从而形成疏松结构，并能使成品质地柔软。（）

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第1题

由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

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第2题

米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（）。

A.油酥面团

B.发酵面团

C.混酥面团

D.水调面团

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第3题

混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是（）。

A.松散

B.无黏度

C.有韧性

D.无筋力

E.疏松性好

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第4题

在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选

A.熟化

B.氧化

C.水化

D.氢化

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第5题

在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.胀润作用

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第6题

小麦中的麦胶蛋白和麦谷蛋白构成小麦的（)。

A.面团

B.食用部分

C.面筋

D.结构

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第7题

面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（)。

A.面团重新形成一层薄的表皮

B.面团中的部分面筋网状结构被破坏

C.面团内部部分气体消失

D.面团呈松弛状态，韧性差

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第8题

（）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。

A.汤种发酵法

B.中种发酵法

C.低温发酵法

D.接种发酵法

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第9题

干油酥面团具有很强的（)。

A.可塑性

B.弹性

C.韧性

D.延伸性

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第10题

（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网络的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.膨松面团

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第11题

混酥面团调团时先让水油乳化是为了（)。

A.让面团有更好的弹性

B.让面团有更好的韧性

C.让面团有更好的可塑性

D.让面团有更好的延伸性

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