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[填空题]

造成炸制的点心成品含油多,容易碰碎,色泽暗淡的原因是()。

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第1题
清酥类点心成品的质量基本评价指标包括()。

A.形态

B.色泽

C.组织

D.口味

E.卫生

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第2题
清酥类点心成品的质量标准为()。

A.色泽均匀

B.口感松软

C.层次清晰

D.形态端正

E.外表油腻

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第3题
混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或()等工艺而制成的一类点心。

A.烘烤

B.蒸制

C.炸制

D.煮制

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第4题
炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、()、无汤无汁。

A.外酥里嫩

B.软嫩鲜香

C.外焦里嫩

D.外脆里嫩

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第5题
蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些非凡形状的菜肴,其成品()、质地松软,色泽呈浅奶黄色。

A.外形饱满

B.外形美观

C.外形整齐

D.外形一致

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第6题
蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。

A.形态

B.质感

C.口感

D.滋味

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第7题
蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。

A.口感

B.质感

C.形态

D.滋味

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第8题
中西结合,用料广而精,调味清而醇,擅长煲、焗、扒、软炒、软炸等烹饪方法,善烹生猛海鲜、善制精美点心,是()地方风味流派特色。

A.鲁菜

B.川菜

C.苏菜

D.粤菜

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第9题

油物经炸制后色泽由白色变成棕红色。这种棕红色的形成属于()着色。

A.原料固有色

B.化学合成色

C.生化

D.自然

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第10题
脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料,勾芡→斩件造型→成品。

A.吊炸

B.直炸

C.猛火炸

D.浸炸

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第11题
下列不是脆浆炸法的操作要领的是()。

A.根据不同的浆种运用恰当的油温

B.浸炸时间要足够,成品才能耐脆

C.炸制中注意保护表面脆丝

D.确保成品质量,最关键的是调好脆浆

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