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[判断题]

面粉的品质由面筋的数量与质量、面粉吸水量决定。()

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第1题

用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（)。

A.28%～30%

B.30%～32%

C.32%～34%

D.34%～36%

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第2题

下列面粉哪种成分含量越高反而会使面粉的吸水量降低（）。

A.蛋白质含量

B.面粉内损伤淀粉含量

C.矿物质

D.面粉含水量

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第3题

面粉中的麦清蛋白与麦球蛋白是非面筋性蛋白质。()

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第4题

使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯，调制好后不需进行基本酸酵，即可分割、整形。（）

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第5题

面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋面粉。

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第6题

面粉中蛋白质的含量约占8%，它分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。（）

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第7题

韧性饼干一般选用湿面筋含量在（)的面粉。

A.21%～28%

B.20%～23%

C.19%～21%

D.28%～30%

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第8题

面粉在面包烘焙中的作用包括以下几个方面（）

A.面粉中的蛋白质吸水搅拌形成面筋，面筋支撑起产品的组织架构

B.面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化，固定，使得产品形态稳固

C.面粉在酶的作用下，也可以为酵母的发酵提供所需能量

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第9题

根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准面粉的面筋质含量不应低于（）。

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第10题

高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量35%以上（）

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第11题

面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有（)。

A.谷蛋白

B.谷胶蛋白

C.麦麸蛋白

D.麦胶蛋白

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